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Da lacht der Gaumen: Alpine Kulinarik auf höchstem Niveau

Pfannen klappern, Töpfe klirren, Löffel tanzen: In der beengten Küche der Siegerlandhütte auf 2.710 Metern Seehöhe im Windachtal bei Sölden herrscht Hochbetrieb. Spitzenköche aus Österreich, Deutschland und der Schweiz bereiten gerade ihre innovativen Gerichte vor. Und setzen dabei ausschließlich auf die Produkt- und Aromenvielfalt des hochalpinen Ötztals. Ich durfte die kulinarische Wanderung begleiten und dabei erleben, dass die alpine Küche aus mehr als Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren besteht – aus viel mehr.

Der Koch.Campus „Chef’s Table“

Im Jahr 2013 gründete eine Gruppe von österreichischen Spitzenköchen rund um Initiator und Organisator Klaus Buttenhauser den „Koch.Campus“. Ihr Ziel: Österreich als kulinarische Destination international besser zu positionieren und die heimische Küche auf Basis regionaltypischer Produkte weiterzuentwickeln.

Das Instrument dazu: Der Koch.Campus „Chef’s Table“, der als Kochwerkstatt, Denkfabrik und Diskussionsplattform dient. Die jüngste Ausgabe führte eine illustre Runde aus Spitzenköchen, Gastro-Vordenkern und Publizisten ins Windachtal, auch als Söldens „stille Seite“ bekannt. Das Ziel der kulinarischen Wanderschaft: Die auf 2.710 Metern gelegene Siegerlandhütte.

Unterwegs im Windachtal - Kulinarik Sölden Windachtal
Das Windachtal, auch „Söldens stille Seite“ genannt, mit seiner wildromantische Natur
© Alexander Maria Lohmann

Tierische Unterstützung beim Aufstieg

Haflinger im Wasser - Kulinarik Sölden Windachtal
Voller Einsatz: Bis zu 100 Kilogramm tragen die Haflinger auf ihrem Rücken
© Alexander Maria Lohmann

Bereits in den Morgenstunden machen wir uns vom Talanfang des Windachtals aus auf den Weg Richtung Siegerlandhütte. 3 Stunden sind für den 10 Kilometer langen Aufstieg eingeplant. Wie gut, dass sich tierische Unterstützung angesagt hat – schließlich müssen Kochutensilien wie Töpfe, aber auch Zutaten nach oben gebracht werden.

Eine Abordnung Haflinger vom Truppenübungsplatz Hochfilzen hilft den Köchinnen und Köchen (die in ihren Rucksäcken selbst benötigte Produkte tragen) zusätzlich beim Transport. Bis zu 100 Kilo tragen die Gebirgspferde auf ihren Rücken, wie mir einer der Soldaten erzählt. Und so macht sich der Tross aus Mensch & Tier auf den Weg.

Exkurs in Sachen Kräuter - Kulinarik Sölden Windachtal
Thorsten Probost gibt einen Exkurs in Sachen Wildpflanzen und -kräuter
© Alexander Maria Lohmann

Wissen mit auf den Weg geben

Alpenrosen stehen in voller Blüte, der Gebirgsbach bahnt sich mal gemächlich, mal tosend den Weg Tal auswärts. Das Windachtal macht seinem Ruf als Söldens „Stille Seite“ alle Ehre. Und so macht das Wandern richtig Spaß und die Zeit bis zur ersten „Wissensstation“ vergeht wie im Nu.

Hier erklärt uns Thorsten Probost (Griggeler Stuba, Lech am Arlberg) mehr über die Vielfalt der Wildpflanzen und –kräuter des Ötztals. Und was man daraus machen kann. Die Pflanzen tragen Namen wie „Guter Heinrich“, „Klappertopf“ oder „Hirtentäschle“. Das Wildkraut „Augentrost“ etwa kann nicht nur zum Kochen verwendet werden, sondern ist auch ein gutes Mittel, um den Kater nach einer durchzechten Nacht zu bekämpfen. Gut zu wissen! All diese selbst gepflückten Wildpflanzen und –kräuter sollten später noch zum Einsatz kommen.

Interessantes gibt es auch an der zweiten Station zu erfahren. Der Naturschutzexperte Bernd Perdacher vom Land Tirol zeigt uns die tausende Jahre alten Hochmoore des Windachtals und erläutert deren Bedeutung als klimatische und vegetative Depots. Auch das „Fettkraut“, eine von zwei in Tirol beheimateten fleischfressenden Pflanzen, bekommen wir zu Gesicht.

Der Schweizer Publizist und Ernährungshistoriker Dominik Flammer referiert an selbiger Station über die Transhumanz, also die Wanderweidewirtschaft im Alpenraum. Aber auch darüber, wie gewisse Nutzpflanzen (wie etwa die Kartoffel) andere Pflanzen und Kräuter verdrängt haben – und nun wieder neu entdeckt werden. Bereits am Vortag der Wanderung erklärte der Ötztaler Käsesommelier Andreas Gstrein auf der Gampe Thaya die Zusammenhänge zwischen alpiner Fauna und Flora sowie Milch und Käsecharakteristika.

Yak, Waygu-Rind, Zackelschaf & Co.

Züchter und Tiere - Kulinarik Sölden Windachtal
Michael und ein Teil der Yak-Herde
© Alexander Maria Lohmann

Wir setzen den Weg Richtung Siegerlandhütte fort. In der Ferne erspähe ich zwei Tiere, die sich im Gebirgsbach abkühlen. Dabei handelt es sich um die Yaks des Ötztaler Züchters und Produzenten Michael Wilhelm, der seit mehr als 20 Jahren Rinder und Schafe im Windachtal hält.

Der aus Sölden stammende Erfolgszüchter kultiviert im Hochtal alte Rassen wie das Zackelschaf und experimentiert mit der Ansiedlung von japanischen Wagyu-Rindern und Yaks, die ursprünglich aus Zentralasien stammen. 1000 Schafe und 120 bis 130 Rinder (von denen alle einen Namen haben) verbringen den Sommer hier auf der Alm.

Es ist die Neugierde, die ihn dazu antreibt, mit neuen Rassen zu experimentieren und diese im Ötztal sesshaft zu machen, wie er beim Aufstieg erzählt. Und diese Neugierde zahlt sich aus:  Einige der anwesenden Spitzenköche zählt Michael zu seinen Kunden, wie etwa James Baron (Hotel Tannenhof, St. Anton) oder Andreas Döllerer (Restaurant Döllerer, Golling bei Salzburg).

Reger Betrieb in und außerhalb der Küche

Nach einem finalen Anstieg erreichen wir am frühen Nachmittag das Ziel unserer Wanderschaft: Die Siegerlandhütte auf 2.710 Meter. Sofort machen sich die teilnehmenden Köche an die Arbeit: Während in der Küche geschnitten, gezupft und garniert wird, bereitet Hansjörg Ladurner (Restaurant Scalottas Carn & Caschiel, Lenzerheide) im Freien zwei Feuerstellen vor.

An den heißen Plattensteinen an einer der Feuerstellen wird Hansjörg später ein sogenanntes „Paarl-Brot“ backen (ein Roggen-Weizenbrot auf Sauerteigbasis). Auf der anderen Feuerstelle köchelt sein Gersteneintopf vom 14-jährigen Tuxer-Rind, welches später den kulinarischen Abschluss dieses Nachmittags bilden sollte.

Zubereitung in der Küche - Kulinarik Sölden Windachtal
Mit viel Liebe zum Detail werden die Gerichte zubereitet
© Alexander Maria Lohmann

„Reduzierte Gerichte“, voller Geschmack

Einkornwrap - Kulinarik Sölden Windachtal
Kulinarik auf höchstem Niveau – buchstäblich!
© Alexander Maria Lohmann

Die kleine Küche in der Siegerlandhütte verlangt von den Köchinnen und Köchen eine absolute Reduktion ihrer Gerichte. Der Geschmack bleibt deshalb aber nicht auf der Strecke – ganz im Gegenteil. Leider kann das Aromen-Feuerwerk, das sich in meinem Mund abspielte, mit Wörtern nur unzureichend wiedergegeben werden. Versuchen möchte ich es trotzdem und an dieser Stelle ein paar meiner persönlichen Highlight-Gerichte beschreiben.

James Baron (Tannenhof, St. Anton am Arlberg) präsentierte einen süß fermentierten Einkornwrap, gefüllt mit auf offenem Feuer gegrillten Zackelschafherzen, Ziegenkäse, Gelbklee, Schafsgarde und Waldwitwenblumen. Andreas Döllerer (Restaurant Döllerer, Golling bei Salzburg) kredenzte Pulled-Pork mit Käsebruch auf einem Bergampfer-Blatt. Dazu gab es einen „Schnaps“ aus Bergampfer, Apfel und Fichtenwipfel-Öl.

Die Schweizer Köchin Rebecca Clopath (langjährige Sous-Chefin von Stefan Wieser im „Rössli“) sorgte für ein 4-dimensionales Geschmackserlebnis, indem sie weibliche Fichtenwipfel erhitzte. Dazu servierte sie 11 Wochen gereiftes Yak-Fleisch vom Hals bzw. Schopf, welches sie um süß-sauer eingelegte männliche Fichtenzapfen, Mascarpone, Fichtensamen-Pesto, getrocknete Preiselbeeren und Baumbart (als archaische Note) ergänzte.

Weitere Highlights waren die Leber vom Zackelschaf auf Stein von Alexander Huber (Huberwirt in Pleiskirchen) und das vom Stubaier Armin Leitgeb (ehemals Chef im „Les Amis“ in Singapur) präsentierte Yak- bzw. Kalbsbeuschel von der Zunge mit Kartoffelschaum und Backerbsen. Jeremias Riezler (Walser Stuba, Riezlern im Kleinwalsertal) wählte für sein Gericht einen „Nose-to-Tail“-Ansatz und kredenzte eine Yak-Blutwurst auf Wacholderbeere-Joghurt. Alle Gerichte im Detail zu beschreiben würde den Rahmen dieses Beitrags sprengen – auch wenn es sich jedes einzelne verdient hätte!

Bestens gesättigt ging es in den Abendstunden wieder retour Richtung Sölden. Mit dem neu gewonnenen Bewusstsein im Rucksack, dass die alpine Küche eben viel mehr kann als den klassischen Kaiserschmarren. Obwohl ich diesen auch nicht missen möchte…

Mehr über den Koch.Campus kannst du HIER erfahren. Infos zur Siegerlandhütte gibt’s HIER. (Titelbild: © Alexander Maria Lohmann)

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Benni

Autor Benni

Sobald Bewegung im Spiel ist, wird Benni hellhörig! Als begeisterter Snowboarder, Biker, Kletterer & Wanderer gibt es für ihn keinen besseren Outdoor-Spielplatz als das Ötztal. Still sitzen können andere besser, deshalb ist Benni viel auf den Trails und unverspurten Hängen des Tals unterwegs.

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