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Schlichtes Luxusmahl: Das „Muas“
Das traditionelle Breigericht der Tiroler Bauernküche löffeln nach altem Brauch alle Esser gemeinsam aus der gusseisernen Pfanne. Lerne die Ötztaler Rituale des Kochens und Genießens kennen. Und probiere einmal das Rezept von Karolina Prantl, der Senior-Muasköchin auf der Sölder Alm Gampe Thaya!
Das Maismehl wird mit dem Schneebesen in die Milch gerührt
© Isidor Nösig / Ötztal Tourismus
Über Geschmack und Gewohnheit
Die Zutaten für das „Muas“ sind im Prinzip einfach: Butter, Mehl, Milch, etwas Wasser und Salz. Trotzdem ist es nicht leicht, ein richtig gutes „Muas“ zu rühren. Perfekt machen den Geschmack natürlich frische Butter und Milch direkt von der Alm. Beim Mehl gibt es Spielraum.
Im Ötztal wird ausschließlich weißes Maismehl verwendet. Karolina Prantl (93) mischt seit jeher grobes und feines, auf der Gampe Thaya und bei sich zuhause. Je nach Lust und Laune kannst du aber auch nur feines oder nur grobes Mehl nehmen. Fast jedes Tal und jeder Hof hat da so seine eigenen Traditionen und Vorlieben. In anderen Gegenden Tirols sind beispielsweise Weizenmehl oder Mischungen von Weizen- und Maismehl beliebt.
Kochen mit Gefühl
Behutsam verteilt Karolina Prantl die zerlassene Almbutter auf dem Muas © Isidor Nösig / Ötztal Tourismus
Auf den Milliliter und das Gramm genaue Mengenangaben darfst du bei Rezepten der ländlichen Küche grundsätzlich nicht erwarten. Auch Katharina Prantl kocht wie jede Bäuerin ihre Traditionsgerichte mit Augenmaß und Feingefühl, geschult durch jahrzehntelange Erfahrung. Für das Muasrezept unten gilt daher: Beachte besonders alle Tipps und Extratipps zur Zubereitung! Sie helfen dir, die optimale Breikonsistenz zu erreichen.
Das beste liegt am Grund
Das echte „Muas“ wird in einer gusseisernen Pfanne auf dem offenen Holzfeuerherd zubereitet. Nur so nämlich ist es möglich, die köstliche braune Kruste am Pfannengrund gleichmäßig hinzukriegen, die im Ötztaler Dialekt „Scharre“ heißt.
Sie entsteht durch die perfekte Verbindung von wohl temperierter Flamme von unten und erfahrener Rührkunst von oben. Die Expertin Katharina Prantl rät dir dazu: „Nach dem Einrühren des Mehls mit dem Schneebesen ist es sehr wichtig, zum Weiterrühren nur mehr einen Holzkochlöffel zu verwenden und beim Rühren keinesfalls am Pfannengrund zu kratzen oder zu stochern. Das würde der ‚Scharre’ schaden!“
Auf dem Herdfeuer gerät die „Scharre“ am besten
© Isidor Nösig / Ötztal Tourismus
Moderne Küchen haben nur mehr selten einen Holzfeuerherd. Die beste Alternative dazu ist ein Gasherd, darauf gelingt dir die „Scharre“ einigermaßen gut.
Gemeinsam isst man stark!
Hüttenwirt Jakob Prantl mit Gästen beim gemeinsamen Muaslöffeln © Isidor Nösig / Ötztal Tourismus
Auf den Almen und Höfen Tirols kam „Muas“ in alten Zeiten fast täglich auf den Tisch. Frische Milch und Mehl waren immer vorrätig. Das Gericht ist relativ schnell für viele Esser zubereitet, es macht auch sehr satt. Noch heute ist das Muasessen ein Ritual mit festen Regeln. Die Pfanne steht in der Mitte des Tischs, die Esser nehmen rundherum Platz. Jeder bekommt einen Löffel. Und konzentriert sich auf das Segment des Breis, das genau vor ihm liegt. Mit Bedacht löffelt sich dann jeder von seinem Platz aus beginnend am Pfannenrand durch den Brei runter bis zur Scharre und vor zur Pfannenmitte. Scharre sauber abkratzen und guten Appetit!
Muasrezept für 2 Personen
Zutaten:
- 100 g Butter
- 45 bis 50 g weißes Maismehl (fein)
- 45 bis 50 g weißes Maismehl (grob)
- 500 bis 750 ml Milch
- 1 Schöpfkelle Wasser
- 1 TL Salz
Zubereitung:
Das feine und das grobe Maismehl mischen. 50 g Butter in der eisernen Muaspfanne auf offenem Feuer zerlassen. Eine Schöpfkelle Wasser zugeben. Mit zunächst einem halben Liter Milch aufgießen. Salz einstreuen nach Geschmack. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Das Mehl löffelweise mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren. Je nach Konsistenz des Mehls sofort weitere Milch eingießen, bis ein weicher Brei entstanden ist. Unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel rund 15 Minuten auf mäßiger Flamme köcheln lassen, bis sich am Boden der Pfanne eine braune Kruste, die „Scharre“ gebildet hat. In der Pfannenmitte muss am kräftigsten gerührt werden.
In einem Kochtopf die restliche Butter zerlassen. Muaspfanne auf einen Pfannenknecht oder ein Brett stellen und sofort mit der zerlassenen Butter schmälzen.
Die gemütliche Stube der Gampe Thaya
© Cyrus Saedi / Ötztal Tourismus
Drei Extratipps von Karolina Prantl
Dass du genug Mehl eingerührt hast, erkennst du am besten daran, dass der Milchbrei kleine Blasen wirft. Im Ötztal gibt es dazu den Spruch: „Das Muas macht Augen. In die Augen darf man nichts mehr werfen, sonst werden sie blind.“
Also höre sofort auf, Mehl einzurühren, wenn du die Bläschen siehst, damit der Brei nicht „blind“, sprich: zu dick und zu zäh wird.
Die zerlassenen Butter musst du möglichst schnell und gleichmäßig über das fertige „Muas“ gießen, damit sich an seiner Oberfläche keine Milchhaut bildet.
Info
Die Gampe Thaya ist eine Almwirtschaft im Wander- und Skigebiet hoch über Sölden. Hier kommt das Beste aus Tirol mit regionalen Produkten auf den Tisch, zum Beispiel Oberländer Äpfel, Oberinntaler Erdäpfel, Fleisch vom Tiroler Grauvieh, Nordtiroler Gemüse. Daher ist die Almwirtschaft seit 2014 eine „Genuss Hütte“, ausgezeichnet mit dem Gütesiegel der Genuss Region Österreich. Das „Muas“ steht zwar nicht offiziell auf der Speisekarte. Es kann aber für mehrere Personen vorbestellt werden. Und einmal jeden Spätsommer glüht der Holzfeuerherd fast den ganzen Tag für das rituelle Muas-Mahl, das Karolina Prantl für die Gäste ihres Sohnes und Hüttenwirts Jakob Prantl kocht.
Gastautorin Isolde von Mersi
Isolde von Mersi stammt aus dem Südtiroler Pustertal und lebt in Wien. Als Reporterin und Buchautorin erkundet sie für deutsche und österreichische Magazine und Verlage die kulturellen, kulinarischen und naturgeschichtlichen Schätze der Alpenländer und ihrer Bewohner.
Im Ötztal fühlt sie sich durch ihre Arbeit für das ÖTZTAL MAGAZIN seit vielen Jahren zuhause und unter ziemlich besten Freunden.
Weitere Beiträge von Isolde von Mersi:
© Isolde von Mersi
Ötztal Magazin
Sehr persönliche Eindrücke über das Muasmachen dies- und jenseits des Alpenhauptkamms findest du in Isolde von Mersis Genuss-Reportage „Einheitsbrei?“ im ÖTZTAL MAGAZIN Sommer 2018. Das Printmagazin mit den aktuellsten und interessantesten Geschichten zur Ötztaler Frühlings-, Sommer- und Herbstsaison erhältst du in den Sprachen D/EN/NL kostenlos in allen Informationen des Ötztal Tourismus. Unter der Adresse www.oetztal.com kannst du es bestellen und dir frei Haus zustellen lassen oder als Blätterkatalog betrachten.
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